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当时似乎总是一个好主意莱比锡。将肉放在充满风味的腌料中浸泡数小时(甚至过夜),然后将其扔到烤架上莱比锡莱比锡。结果应该是烧烤美食的美满婚姻:深深浸入腌料中的甜,咸或浓郁风味的烤肉。应该莱比锡。但是,一旦牛s被击中,最好的计划就会崩溃。腌料可能会造成一点好处或很多伤害-有时会使肉呈橡胶状,糊状或苦味。幸运的是,有一个非常简单的解决方案,可以避免腌制事故:在煮熟后将肉腌制。反向腌泡汁,有时也称为后期腌泡汁,仅涉及将肉在烤制后浸泡在调味料中,然后在食用前将其在烤架上重新加热。经典的烧烤前腌料的第一个致命缺陷是,它实际上并不会做很多事情来增强成品的风味。认证的烹饪科学家杰西卡·加文(Jessica Gavin)说,即使是最复杂,最芳香的腌泡汁,也不能浸泡在蛋白质表面以下几毫米的位置。他乐于解释风味和烹饪过程背后的“原因”。她解释说:“ Marinade是多种风味化合物的混合物,但只有某些化合物可以渗透。”其中主要是盐。因此,尽管您的大豆姜汁腌制可能带有风味,但肉只会吸收盐分(例如,酱油中的谷氨酸钠),而其他大多数风味仍会保留在表面。在腌汁中加入柠檬汁或其他任何酸,会削弱肉表面的肌肉组织,使嫩化程度降至最低莱比锡。但是将强酸腌料放置的时间过长(如过夜),肉的表面将开始变得糊状。最重要的是,加文(Gavin)解释说,与酸反应时,蛋白质分子会紧密堆积在一起,并挤出肉中多余的水分,使内部干燥而有嚼劲。外面很糊糊;内在强硬莱比锡。不是很好莱比锡。甜蜜的腌泡汁也不是答案。用基于糖的酱汁腌制肉类可能会导致外部变黑程度不甚理想。“在华氏320至350度时,糖会焦糖化莱比锡。但是除此之外,它还会燃烧。”加文说。当把肉扔进去时,大多数烤架都远高于这个温度。她解释说:“除非您使用间接加热吸烟或烧烤,或者烹饪会很快完成的食物,例如虾或鱼,但烹饪烤架上的含糖腌料会产生令人讨厌的味道莱比锡。”幸运的是,到处都是后院烤架,反向腌泡汁可以使您摆脱炭火烤的苦恼莱比锡。该方法在加利福尼亚好莱坞APL餐厅和APL BBQ的烧烤大师兼兆瓦级厨师Adam Perry Lang的追捧下很受欢迎莱比锡。他告诉《赫芬顿邮报》,“这是一种赋予明亮风味的好方法。”他用它来增加牛肉片和短肋排牛排的亮度,并且说,如果您强调与预烤中已经使用的相同的风味,这种方法特别有效。香料擦。“例如,”佩里·朗(Perry Lang)说,“如果用含有洋葱粉的磨擦烧烤,那么在腌泡后的洋葱上快速切开一架微型飞机,就可以给它带来另一层次的体验。”对于佛蒙特北部优质枫糖浆生产商Runamok Maple的食谱开发者和共同所有人劳拉·索金(Laura Sorkin)而言,找到新方法将枫糖浆纳入美味食谱和鸡尾酒中,是没有比这更令人满足的挑战了。她的烤豆蔻鸡的灵感来自纽约市Rao餐厅的传奇柠檬鸡,而反向腌泡汁是关键所在。Sorkin说:“将腌料放在烤架上会失去很多腌制风味莱比锡。” 在索金(Sorkin)的版本中,仅用盐,胡椒粉和油调味的熟肉被从烤架上取下并放入室温腌料中莱比锡。她说:“残留的热量会稍微煮卤汁。” 而且由于腌制肉已经煮熟,因此可以将腌泡汁与肉一起食用,而不是将其丢弃,您必须将浸泡有生肉的腌泡汁一起食用莱比锡。尝试一下下面的食谱莱比锡。6-8个无骨鸡大腿中西葫芦,切成薄片,切成薄片盐和胡椒植物油1/4杯橄榄油大汤匙Runamok小豆蔻注入的枫糖浆(或其他高质量的无味枫糖浆)1/2新鲜柠檬汁小红洋葱,切成薄片茶匙红辣椒片用盐和胡椒粉调味鸡大腿和西葫芦,再加一点植物油莱比锡。放在加热到中高的烤架上莱比锡。烤至两面都呈褐色,并完全煮熟,大约10至15分钟(西葫芦可能少一些)莱比锡。在煮鸡肉和西葫芦的同时,将橄榄油,枫糖浆,柠檬汁,洋葱和红辣椒放入一个大碗中。鸡肉和西葫芦制成后,立即将它们和调味料一起放入碗中,并轻轻地扔掉,以确保调味料覆盖所有成分。静置约30-60分钟,不时转动以重新涂上肉莱比锡莱比锡。上菜前五分钟,重新启动烤架,然后将鸡肉和蔬菜倒回去。用高温将肉切成几分钟。将肉和蔬菜放在盘子上,将碗中的酱汁倒在上面,然后上菜莱比锡。

发布日期:2019-10-31 10:14:14

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